A este local, con su anterior decoración, cocina y nombre, estuvimos cenando con www.elmiercolestoca.com Hoy volvemos a descubrir qué está cocinando Junior con este renovado local, concepto y nombre.
Llego, una vez más (si, se estaba creando la costumbre que Andrés me espere pero no. Volvemos a lo habitual), la primera. Quería (y logré) comprar alficoz en el mercado central y ¡conseguido! Para quien no lo conozca es un pepino que se cría en levante, más sutil que el pepino normal. Muy rico y que sólo se da en verano, julio y agosto.Así que he ido directamente al local. Estaban en plena faena, todos como una gran familia, haciendo trabajo de cocina: cortando, voleando, preparando bebidas para refrescarse, dando cucharadas al plato que iba a ser su comida. Ha sido espectacular ver el trabajo en equipo. Mientras espero me tomo una cerveza de barril: tienen Alhambra especial. De-li-cio-sa.
Llega Andrés, se pide otra cerveza y hablamos con Paco Guillen, encargado de sala pero, sobre todo, encargado de los vinos. Andrés decide pedir un menú degustación de 8 platos (hay de 6 platos y de 10) y dejar que Paco nos maride los platos. Vamos a disfrutar mucho, ya lo adelanto.
Mientras esperamos que vengan los platos, nos ofrece un vasito de lo que pone a todo el equipo para que se hidraten mientras se trabaja en el servicio. Es un refresco colombiano: panela, limón y agua muy fría. Nos refresca y elimina los restos de cerveza.
Vamos a lo importante.
Comenzamos con una ostra de verano: ostra perla de Valencia cortada en tartar con sorbete de mango verde, daditos de mango, sal, pimienta, toques picantes y espuma de sidra. Un bocado refrescante, lleno de sabor a mar y a verano. Lo acompañamos con Fossi, un amontillado de Chiclana, con una excelente salinidad. Con la ostra se lleva de muerte. Nos enamoramos de este plato.
Emapanada colombiana rellena de carrillera de vaca rubia y acompañada de pico de gallo para refrescar el bocado (es algo picante). Soberbia.
Le acompaña un chardonnay fermentado en barrica de Pago de los Balagueses: en nariz mucha fruta y dulce de bollería, en boca redondo, cremoso, con paso lento y duradero. Muy buen plato.
Clochina al vapor con salsa verde mexicana (tomatillo, aguacate, chile poblano, cilantro) y maní tostado para darle textura al bocado. Clochinas sabrosas que con la salsa subían al piso superior. Venían con un fino de Jerez, Tradición: en nariz hierbas diversas, toques de mar, en boca entrada suave y con un crecimiento en potencia según avanza por la lengua y se le da tiempo. Se queda en la boca esperando un nuevo bocado o un nuevo trago. De nuevo nos hace callar y disfrutar de lo que tenemos delante.
Ceviche de gamba blanca sobre un patacón y puntos de salsas que construyen en la boca la esencia de un ceviche. Tremendo. Su compañero bebible es un Riesling, Dr. Loose. En nariz se notan las frutas de casa: manzanas, melocotones. En boca es muy refrescante, con un toque picante en la punta de la lengua. No le resta ni un pequeño matiz al ceviche (es un plato tan delicado que es muy fácil restarle sabores y matices). Combinación delicada y muy cuidada.
El plato mar y montaña: rape con trocitos de papada (a baja temperatura y luego al horno para hacer crujiente la piel) y patata criolla. Si el rape estaba bueno, la papada estaba extraordinaria. Se merece un plato para ella sola. Le acompaña un Cotes de Jura Rouve del 2017. En boca es como un jerez, con una acidez tan adecuada que hace que cada bocado sea único y separado del anterior. A estas alturas el apetito nos ha abandonado totalmente y la capacidad de matizar los toques de los vinos nos está resultando más que complicada. Aún así, el disfrute no disminuye.
Guiso criollo: láminas de carne de rubia con verduritas (tomatillo verde, cebollita) hecho al wok y con un como buñuelo de masa que empapa de manera inmejorable en la salsa de la carne.
Viene con dos compañeros. Por un lado un vino de coupage con bobal, tempranillo, mecía y otras uvas, Ahillas: la nariz ya no me funciona. En boca es cremoso, envolvente y suave. Muy buena entrada y persistencia. El otro compañero es un oloroso, Don Nuno Jerez de las bodegas Lustau. ¿Qué digo? potente, madera, frutos secos. Paco nos anima a poner un poco de este oloroso en una cucharada del guiso. ¡Tremendo!
Y aún llegamos al prepostre. Ganabana: chirimoya, tosta de merengue, melocotón en almíbar, pistacho... Le acompaña un moscatel de clase alta:moscatel elaborado por Telmo Rodriguez, Málaga MR Montain Wine de 2014. Delicioso moscatel, fresco y más ligero de lo habitual en otros vinos moscatel.
Y llegamos al final. Como postre tenemos una orgía de chocolate: chocolate en texturas, rocas de chocolate, galleta de mantequilla, gelatina de mezcal. Para amantes del chocolate chocolate. Su compañero es un Ximenez- Spinola del 2017 en nariz huele dulce, con frutas y especias. En boca es rotundo, muy cremoso y haciéndose presente (plantando cara al chocolate).
Rematamos con un café infusionado con hielo. Fantástico final.Buena comida, buena bebida, buen ambiente, buen hacer. ¿Se puede pedir más?
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