12 de abril de 2019. Vernetta restaurante c/ Mestre Racional, 15 Tf 961956179

Vamos al nuevo local de un chef muy conocido por nosotros (y por mucha gente, claro). Lo hemos perseguido por tres locales diferentes pero este es el suyo: aquí las cosas se harán como él piensa que se deben hacer. Hablamos de Pablo Vernetta. Después de muchos años, vuelve a un local que ya fue suyo.

El local es acogedor, con paredes con tonos verdes que dan la sensación de vegetación, con mesas y sillas cómodas y algo informales en la entrada pero en el fondo del local la cosa se pone más seria. Al fondo un fantástico reservado que puede dividirse en dos reservados más pequeños por medio de unos paneles centrales. 

Pablo me hace un recorrido por su local, incluida la cocina que es muy espaciosa y muy bien equipada. El local es francamente bonito.

Primero me siento en una mesa, de las primeras, pero para comer nos pasarán al reservado del fondo.

La carta es muy diversa encontrando desde capellans hasta baos, pasando por tataki (eso si de presa ibérica) y guisos contundentes. Tienen un menú (como ya casi todos los restaurantes para entre semana) de comida pero nos adentramos en la carta.

Como el tercer invitado pedimos un Quintaluna de Pago de Carraovejas: un verdejo de la bodega Ossian, vino de la Tierra de Castilla y León. Un vino blanco con una nariz de frutas maduras y flores blancas, en boca con una acidez muy equilibrada, algo untuoso y con fantástica persistencia. Seguro un buen compañero.

Y vamos a lo importante.

Esgarraet de capellanets con salazón y encurtidos. Un pimiento bien asado, dulce y sabroso con trocitos de capellanets, daditos de salazón y encurtidos. Plato muy refrescante.
Anchoas del Cantábrido 00 sobre cama de tomate rallado. Siempre creo que la anchoas se merecen estar a solas en los platos, como mucho con una buena balsa de buen aceite de oliva virgen extra. Las anchoas estaban buenas, cremosas y carnosas pero al paladar actual: excesivamente desaladas para mi gusto.
Fantástico tataki de presa ibérica con caldo dashi: presa ibérica fileteada y dejada sobre el caldo. Hay que jugar y dejar que la presa se hermane con el caldo para añadir el plus que le da el caldo dashi.
Deliciosas Gyosas al vapor de cigalitas sobre una salsa de los caparazones y cabezas de las cigalitas. Plato de los imperdibles del local. Pedimos cucharas para tomarnos el caldo.
Para los amantes de los callos, guiso de callos: según comenta sólo utiliza el estómago para que los trozos sean masticables y no gelatinosos. Soberbios. Mojamos pan y pan en la salsa.
Como no lo habíamos pedido y Pablo quería que lo probáramos nos sacan otro guiso: rabo de toro. ¡Uf! con una carne muy muy tierna, una salsa bien concentrada de sabor. ¡Impresionante!
Como postre pedimos un lemon pie que viene ordenado de otra forma: al fondo la crema de limón, luego una galleta de mantequilla grande y sobre ella el merengue bien alto y bien gratinado. Con el postre vienen unos chupitos de mistela y bourbon (el bourbon para mi, claro).
Andrés remata la comida con su consabido ristreto. Yo le acompaño rematando el bourbon.
Sigue haciendo guisos Pablo, es lo tuyo.