27 de noviembre de 2020. Toshi restaurant c/ Salvador, 5 Tf 961016080

Por fin hemos conseguido reservar en este pequeño restaurante. Llevo meses intentándolo y este viernes se cumple mi deseo. Es el día que se ha aliado todo el mal tiempo para caer sobre Valencia litros y litros de agua, granizo, rayos y rachas de viento. Una mezcla explosiva pero que no nos hace desistir de nuestra comida de viernes. 

Por primera vez y sin que sirva de precedente, vamos en taxi. Nos encontramos con un pequeño local de apenas 8 o nueve comensales. En su origen, los comensales se sentaban en la barra y podían observar a Toshi moviéndose, con movimientos calmados y acompasados, su hacer en la cocina. Aquí se detiene el tiempo. No hay prisa. Por el mal tiempo, nos encontramos solos en el local y nos anuncian que así será nuestra comida: estaremos solos con Toshi y Felix (que nos acercará los platos a la mesa y nos dará toda la explicación de los mismos). 

Como compañero de mesa nos ofrecen los vinos que podrían ir bien al menú y preguntamos por cava. Acerca una botella de Raventós y Blanc, La Finca de 2016. Andrés no lo deja escapar. En boca es elegante, sabroso, con una persistencia perfecta para limpiar las papilas y hacer de cada bocado un comienzo. 

Nos ofrecen pan que realizan ellos mismos. El pan contiene un aceite aromatizado que no consigo descifrar. Al preguntar a Félix, comenta que es eneldo. Nunca lo hubiera dicho, pero queda perfecto con el pan. 

Y vamos a lo importante. En este restaurante hay dos menús: uno al mediodía y otro por la noche. A no ser que se tenga alguna alergia, no hay que mirar carta. Así que nos dejamos llevar por los platos de Toshi. Serán cinco platos salados y uno dulce. Comenzamos.

Puré de remolacha, pasta de berenjena, bonito, nabos encurtidos y brotes. Plato fresco con una armonía de sabores inmejorable. El pescado era pura crema y con un persistente sabor. Para repetir y repetir.

Puré de tupinambo (alcachofas de Jerusalén), setas (rebollones  o níscalos y angulas de monte), tartar de gambas, crujiente de tupinambo y acelga. Setas muy sabrosas, con los crujientes de tupinambo que hacían un buen contraste de texturas. Como en todos los platos, las gambas hiperpresentes por su profundo sabor. Soberbio.

Guiso de lentejas con oreja de cerdo con alcachofa frita y guisada, rellena de piñones y panceta. Todo ello regado con caldo de caracoles. Pese a los sabores tan profundos de los ingredientes, cada uno estaba en su bocado. El hilo conductor era la hierbabuena del caldo de los caracoles. Plato impresionante.

Arroz con acelgas, anguila, caldo de pollo , ajo negro y guindilla. El arroz en su punto, la anguila con su piel megacrujiente y con profundo sabor. Los demás ingredientes hacían bocados diferentes y sorprendentes. La guindilla le ponía el punto canalla a un plato muy serio. Si nos hubiera puesto un segundo plato, sin hambre, pero nos los habríamos comido seguro. 

Pescado (pescadilla), puré de habas, habas salteadas, berberechos, limón meyer y eneldo. Pescado y berberechos en un punto impecable, las habas deliciosas y explotando en la boca en cada bocado. El limón y el eneldo poniendo su punto divertido y fresco a cada bocado. 

Y, pese a que ya llevamos un par de platos que el hambre nos ha abandonado, no rechazamos el postre.  Hemos hecho corto con la bebida y nos ofrecen un verdejo: Arenas de Santyuste vino de pueblo, un verdejo peculiar, vino natural y sin filtrar, con toques de hierbas mediterráneas, sedoso. Un vino fresco y joven que será buen compañero con el postre que consiste en: calabaza castaña asada con praliné de pipas de calabaza, chocolate, pera caramelizada con PX, crema al armañac y sal maldon. No especialmente dulce, con texturas y temperaturas diferentes y con sorpresa a cada bocado. Nos lo devoramos.

Para terminar, nos ofrecen una infusión de té verde con cítricos (deshidratados y frescos) y hierbabuena. Un digestivo que nos vendrá muy bien. 

Sitio para volver y volver: cocina sincera y elegante.