domingo, 14 de abril de 2019

12 de abril de 2019. Vernetta restaurante c/ Mestre Racional, 15 Tf 961956179

Vamos al nuevo local de un chef muy conocido por nosotros (y por mucha gente, claro). Lo hemos perseguido por tres locales diferentes pero este es el suyo: aquí las cosas se harán como él piensa que se deben hacer. Hablamos de Pablo Vernetta. Después de muchos años, vuelve a un local que ya fue suyo.
El local es acogedor, con paredes con tonos verdes que dan la sensación de vegetación, con mesas y sillas cómodas y algo informales en la entrada pero en el fondo del local la cosa se pone más seria. Al fondo un fantástico reservado que puede dividirse en dos reservados más pequeños por medio de unos paneles centrales. 
Pablo me hace un recorrido por su local, incluida la cocina que es muy espaciosa y muy bien equipada. El local es francamente bonito.
Primero me siento en una mesa, de las primeras, pero para comer nos pasarán al reservado del fondo.
La carta es muy diversa encontrando desde capellans hasta baos, pasando por tataki (eso si de presa ibérica) y guisos contundentes. Tienen un menú (como ya casi todos los restaurantes para entre semana) de comida pero nos adentramos en la carta.
Como el tercer invitado pedimos un Quintaluna de Pago de Carraovejas: un verdejo de la bodega Ossian, vino de la Tierra de Castilla y León. Un vino blanco con una nariz de frutas maduras y flores blancas, en boca con una acidez muy equilibrada, algo untuoso y con fantástica persistencia. Seguro un buen compañero.
Y vamos a lo importante.
Esgarraet de capellanets con salazón y encurtidos. Un pimiento bien asado, dulce y sabroso con trocitos de capellanets, daditos de salazón y encurtidos. Plato muy refrescante.
Anchoas del Cantábrido 00 sobre cama de tomate rallado. Siempre creo que la anchoas se merecen estar a solas en los platos, como mucho con una buena balsa de buen aceite de oliva virgen extra. Las anchoas estaban buenas, cremosas y carnosas pero al paladar actual: excesivamente desaladas para mi gusto.
Fantástico tataki de presa ibérica con caldo dashi: presa ibérica fileteada y dejada sobre el caldo. Hay que jugar y dejar que la presa se hermane con el caldo para añadir el plus que le da el caldo dashi.
Deliciosas Gyosas al vapor de cigalitas sobre una salsa de los caparazones y cabezas de las cigalitas. Plato de los imperdibles del local. Pedimos cucharas para tomarnos el caldo.
Para los amantes de los callos, guiso de callos: según comenta sólo utiliza el estómago para que los trozos sean masticables y no gelatinosos. Soberbios. Mojamos pan y pan en la salsa.
Como no lo habíamos pedido y Pablo quería que lo probáramos nos sacan otro guiso: rabo de toro. ¡Uf! con una carne muy muy tierna, una salsa bien concentrada de sabor. ¡Impresionante!
Como postre pedimos un lemon pie que viene ordenado de otra forma: al fondo la crema de limón, luego una galleta de mantequilla grande y sobre ella el merengue bien alto y bien gratinado. Con el postre vienen unos chupitos de mistela y bourbon (el bourbon para mi, claro).
Andrés remata la comida con su consabido ristreto. Yo le acompaño rematando el bourbon.
Sigue haciendo guisos Pablo, es lo tuyo.

29 de marzo de 2019. La Casita de Sabino c/ Erudito Gregorio Mayans, 5 Tf 963743999

Este viernes vamos a un local donde sobresale sus elaboraciones con productos del mar, aunque también tienen sus carnes para los más carnívoros.
Esta vez llegamos casi a la vez. El local es luminoso, con colores pastel y blancos que proporcionan frescura al ambiente.
Nos ubican en una mesa de dos pero de buenas dimensiones. Nos traen las cartas y nos dejan con la lectura.
Como compañero de mesa el vino que nos va a acompañar es un viejo conocido, amable y siempre fiable: José Pariente, un verdejo con una acidez impecable, un aroma de frutas maduras y hierba fresca que lo hace delicioso sólo con acercarlo a la nariz. Su persistencia es muy buena, dejando las papilas limpias para el siguiente bocado.
Pero vamos a lo importante.
Nos traen un detalle de la casa: un chupito de crema de calabacín tibia. Muy sabroso.
Como entrantes pedimos: anchoa en salazón. Un filete de anchoa impecablemente desespinado, con el toque de salazón que merece la anchoa y dejada caer sobre una bandeja con unos toques de buen aove y unos trocitos de tomate y pan tostado. ¡Tremenda anchoa! Para repetir y repetir y quedarse sólo con este entrante.
Pero sigamos.
Pulpo a la plancha con patatas. Pulpo tiernísimo sobre un lecho de patatas revolconas (o al menos eso era lo que nos parecía dado que las patatas venían con un toque de pimentón). Plato redondo.
Berberechos al vapor. De muy buen tamaño y en su punto de cocción (no hay nada más desagradable que los berberechos pasados).
Steak tartar. Pese a estar bueno, confesamos nuestro gusto por el sabor más marcado en el steak tartar. Pedimos que nos traigan algo para aderezarlo en la mesa. Le añadimos sal maldon y gotas de tabasco. Algunas gotas más de tabasco...y si, ahora si: sabroso, bien aderezado, y acompañado por rebanadas muy finas de pan tostado.
Como plato principal pedimos un pescado llamado Rey (no lo conocíamos por ese nombre hasta que nos dice que es la palometa roja). Lo pedimos a la espalda. Viene perfectamente desespinado, en su punto, jugoso y muy fina textura, sabroso y el juego con el ajo bien dorado hace bocados deliciosos. Magnífico plato.
Y llegamos al postre. Vemos en la carta un postre desconocido Goxua. Como grandes probadores, nos lanzamos a pedirlo más dos canutillos. Y los acompañaremos con Tokaj. La goxua es una copa: en el fondo un bizcocho muy empapado y muy poco dulce. Sobre él unas natillas, luego nata y sobre todo esto un caramelo. Pese a lo engorroso de todos los ingredientes, confieso que es delicioso, nada empalagoso. Muy, muy recomendable. 
Los canutillos como siempre son sutiles, con una masa muy ligera y una crema pastelera también ligera. Muy ricos.
Ambos postres se unen al tokaj como si fueran colegas de toda la vida. 
Y llegamos al final de la comida, de esta excepcional comida y Andrés me propone tomar un digestivo: un gintonic. ¿Quién puede negarse a un gintonic después de esta opípara comida? desde luego yo no. Me dejan ir a ver todas las ginebras que tienen. De entre ellas, una desconocida para mi pero el que sea seca me da la garantía que va a gustar. Williams Great British Extra Dry Gin: ginebra extra seca. Me dejan olerla y si, esta va a ser. El gintonic es super aromático, con un potente sabor a enebro. Soberbio gintonic para rematar la comida.











martes, 19 de marzo de 2019

15 de marzo de 2019. Il Cortile c/ Burriana, 33 Tf 962144352

Vamos a un local que lleva abierto apenas una semana pero que no son nuevos en el sector. Tienen otro restaurante en La Cañada del cual ya habíamos oído hablar, por cierto, que muy bien.
Llego, como siempre, la primera y me recibe un local agradable, de colores pastel y veo mesas agrupadas para comidas de grupo. Si, estamos en plenas fiestas falleras y las comidas con los amigos son costumbre. 
Mientras espero que llegue Andrés, me pido una cerveza Cruzcampo Gran Reserva, sabrosa y con algo de tostado. Viene con unas deliciosas aceitunas partidas.
Pido las cartas para ir haciendo camino ya que esta comida 'me toca a mi' por lo que voy a elegir los platos y, claro está, pagar la cuenta.
Llega Andrés un tanto retrasado porque el tráfico en estas fiestas es horroroso: calles cortadas y la ciudad, por una vez al año, tomada por los peatones.
Para acompañar la comida me he dejado asesorar: los vinos, casi todos desconocidos para mi, son italianos así que mejor preguntar. Me decanto por un lambrusco, Jeans Rosso, un lambrusco tinto con un poco de aguja. Suave, muy suave pero que no va a competir con la comida.
Y vamos a lo importante.
Como entrantes pedimos una burrata campana con tomate en texturas y rúcula. Plato inmejorable: una burrata cremosa y muy sabrosa, un tomate que acompaña con delicadeza a la burrata. Plato redondo.
Media tabla de salumi e formaggi. Media tabla de fiambres y quesos. Bien, con quesos sabrosos y buena mortadela.
Quería probar la pasta fresca pero también las pizzas. Me tiro a la piscina.
Tagliolini al tartufo: pasta fresca con trufa negra. Aunque algo sosa, esto permite apreciar mucho más el aroma de la trufa y no hacerse tan pesada (como más tarde nos explicará el chef Alberto).
Y la pizza, me decanto por una gourmet, la Ficanesca: con queso de cabra,  salami picante, mermelada de higo, pizza que ha ganado el primer premio en 2018 del concurso dentro de la comunidad valenciana. La masa es tremenda: fina, tostada en su justa medida y que expulsa toda la grasa de los ingredientes que va goteando en el plato (así no se ingiere tanta grasa). Impresionante.
Y, pese a estar ahítos, llegamos al postre: tiramisú casero. El bizcocho bien empapado de café, el mascarpone bien batido y muy poco dulce. Fantático tiramisú.
Andrés remata la comida con su consabido ristreto. Yo me deleito con un poco de grappa envejecida (Bassano del grappa): más delicada que la grappa habitual. Muy buena.
Toda la comida nos atiende Anais, muy bien dispuesta (pese a tener la sala y la terraza abarrotada de gente), con buen sentido del humor. Su compañero, no le pedí el nombre, también nos atiende en algún plato y es quien me invita a la grappa. Al final, sale Alberto (chef de ambos locales) que pese a no ser italiano conoce bien los productos que toca. Su filosofía:  buen producto y elaborarlo lo menos posible. Y le da buen resultado.

1 de marzo de 2019. Petit Gourmet c/ Burriana, 26 Tf 960084773

Y este primero de marzo vamos a un local que lleva abierto apenas un mes. 
Llego la primera y observo, al entrar, que efectivamente el local es nuevo: blanco impecable, alguna mesa ocupada pero todo como recién estrenado. Como su nombre indica, es cocina francesa.
Se compraron cuatro pax para esta comida en una oferta que publicaron en groupon, suponemos que para darse a conocer. Y se compraron cuatro porque para esta comida íbamos a ser cuatro. Digo íbamos porque al final sólo fuimos tres pero nos sirvieron los cuatro dado que estaban pagados de antemano.
Me dejan escoger la mesa y mientras espero me tomo una copa de champagne Pelletier: muy afrutado y con burbuja imperiosa. 
Llega Andrés y con su acompañante, sólo uno, y nos ubicamos en una mesa de cuatro (yo había escogido una de dos porque no sabía cuántos íbamos a ser en la comida -sabéis que esto no es habitual-).
Nos dejan las cartas dado que cada bono de groupon correspondía  a, por cada dos comensales, una ensalada, un entrante (estos platos para compartir) y dos principales individuales así como dos postres y una botella de vino. Al tener dos bonos nos corresponden dos ensaladas, dos entrantes y cuatro principales, cuatro postres y dos botellas de vino. Si, mucha comida.
Comenzamos con un vino blanco Juan de Juanes, vino con denominación Valencia de los vinos de ANECOOP, vino ligero con poco cuerpo y una acidez aceptable. Desde luego no entrará en competición con los platos.
Nos dejan cambiar una de las ensaladas por otro entrante. Así que vamos a por el banquete. Ensalada Perigourdine: algo de verde, nueces, tomates cherry, molleja confitada y jamón de pato con una buena salsa. Ensalada interesante sobre todo cuando el bocado iba acompañado por un trozo de una deliciosa y tierna molleja confitada.
Como entrantes pedimos un tartar de vieiras con crema de guisantes: francamente delicioso, sobre todo la crema de guisantes que estaba delicada, fina y que acompañaba suavemente a las vieiras.
Tartar de solomillo de ternera con su yema. Muy buena carne, bien cortada, bien aliñada y que la yema redondeaba el bocado. Por poner un pero, podrían haberle dado un toque más picante y menos mostaza. Aún con este pero, muy bueno.
Foie gras con tres confituras. Lo que en otros locales llaman micuit. Casero, bien elaborado, de fantástico sabor. Plato excelente.
Y vamos a los principales. Estos vendrán con la botella de vino tinto: Glorioso del 2015 un rioja 100% tempranillo de las bodegas Palacio. El color es limpio e intenso. En nariz saca algunas frutas rojas maduras. En boca es más revoltoso: entrada brusca pero se reconvierte en algo dulzón, con una permanencia media y limpiando las papilas a cada bocado. Pero vamos a los principales.
Magret de pato con frutos rojos y parmentier. Muy bien elaborado: crujiente por fuera (con unos cortes bien profundos lo que han hecho que la grasa desaparezca y tueste muy bien la piel y el calor llegue a la carne), tierno, jugoso y con el corazón rosa. Muy buen plato.
Entrecot de Maitre de Hotel: tierno entrecot al que le han dejado caer varios trozos de una mantequilla en pomada condimentada con ajo, sal y limón. Esto hace que el entrecot tengo un delicioso sabor y cremosidad. Viene con un puré de patata con trufa. Muy buen plato.
Buey bourguignon con vino de Borgoña. Soberbio guiso de carne de buey con vino de Borgoña. Los trozos de carne tierno, sabrosos. Lástima que el apetito no nos llegue... Fantástico plato.
Navarin de cordero: guiso de cordero con verduras y hortalizas, un guiso de primavera que se elabora con cordero. Y de nuevo, es un fantástico plato pero el hambre hace rato que abandonó nuestra mesa. De hecho nos lo ponen en un envase para llevar. 
Seguimos con los cuatro postres. 
Tremendos ecler de chocolate. Si no los has probado y te gusta el chocolate, no dejes de pedirlos. 
Tarta de profiteroles con nata. Para los amantes de las tartas, lo dulce, la nata y los profiteroles.
Crepe de tres chocolates. Otro postre para los amantes de lo dulce, del chocolate (pero dulce) y los crepes.
Mango. Este postre fue para disimular porque a estas alturas estábamos entrando en una especie de orgía romana gastronómica.
Andrés remata la pantagruélica comida con su consabido ristreto. Le acompaño con uno de los mejores vaqueritos que me han servido: vaso de buenas dimensiones, para mover bien el bourbon, con el bourbon y en otro recipiente unos hielos para que eligiera cómo y cuántos quería. Muy bien.
Buen sitio para degustar cocina francesa, buenos guisos muy interesantes.











domingo, 17 de febrero de 2019

8 de febrero de 2019. Mundua c/ Joaquín Costa, 61 Tf 961949193


Hoy toca comer en un local que lleva apenas abierto tres semanas. Una vez más llego la primera y con alegría percibo que todas las mesas están reservadas. Me ubican en la única que queda de dos (las demás las han juntado para hacer mesas de más comensales).
Mientras espero, me hidrato con una copa de cava (¡bien! tienen cava por copas) Ciento Volando, un cava valenciano sin pretensiones, fácil, alegre y que prepara bien las papilas para la comida. Me informan que trabajan con menú. Esto me contraría porque pese a que el menú (corto y largo) tiene buena pinta, quiero pedir más cosas que las que ofertan en el menú. Lo hablo y dado que aún no está la avalancha de la comida, hablará con cocina y verá qué se puede hacer. Los platos de carta son los que ofertan por la noche, así que deben atemperarlos o calentarlos para poder servirlos, eso es tiempo y si el comedor estuviera lleno, sería imposible. Me alegra que no pongan pegas para preparar lo que vamos a comer. Dejo el pedido hecho mientras espero a que Andrés llegue.
Para acompañar nuestra comida he visto un godello que me parece que va a ser un buen compañero de mesa: Abad dom bueno. Un blando 100% godello que en nariz se detectan las frutas maduras, hinojo y en boca es delicioso, con una acidez muy equilibrada, envolvente, limpio y muy fácil de beber pero con alta persistencia. Muy rico.
Y vamos a lo importante.
Ensaladilla vasca. Una ensaladilla con buenos toques de encurtidos (piparras entre ellos) y recubierta con laminas de bacalao ahumado y unos puntos de crema de piquillos. Muy buen comienzo.
Pulpo bravo. Buenos trozos de un pulpo muy tierno y muy sabroso (con intenso sabor a mar) con dados de chirivía y aliñado con mostaza antigua, all i oli y una salsa brava que lo pone en órbita. Plato redondo e imperdible.
Guiso de alcachofas. Viene con foie, yema de huevo, mantequilla tostada y chicharrones de cerdo. Aún estamos en época de alcachofas y hay que aprovecharse. La mezcla de todos los ingredientes hacen una combinación de sabores que lejos de entorpecerse, se elevan. Nos lo terminamos a cucharadas (la salsa) y lo rematamos sucando pan.
Bocado de anguila. No se ni por donde empezar. Son dim sum rellenos de anguila ahumada y puestos en una salsa de all i pebre. Hacía tiempo que un plato no nos hacía quedarnos sin palabras. Este, junto al de pulpo, lo ha conseguido. Plato redondo, imperdible e imperdonable no pedirlo.
Pulled pork pibil. Bocadillo redondo relleno (en buena cantidad) de cerdo desmigado bien especiado y cocinado. Muy buen bocado. Hemos echado de menos más picante. (Al final y hablando con el chef Javier Linares, nos comenta que se puede servir de hecho ponen unos cuencos con diversas salsas para jugar con ellas a otorgar más especias, picante). Lástima no haber pedido más picante. Para la próxima vez. Necesitamos algo más de bebida porque hemos hecho corto con el fantástico godello. De los vinos que tienen por copas (ofrecen cuatro diferentes de tintos) nos decidimos por un Martín Berdugo, un ribera del Duero que se comporta bastante bien con este plato (y con el que le sigue que será el postre).
Rematamos la comida con un postre: cho.co.la.te  Soberbia tarta de chocolate (nada pesada, bien húmeda -como si fuera un brownie-)  recubierta por buen chocolate negro,  con una bola de helado de chocolate negro y polpo de pica-pica. Para apasionados del chocolate.
Andrés remata la comida con su consabido ristreto. Apuro la copa de vino mientras disfruto de una de las chocolatinas que le han puesto con el café: chocolate con café (¡diosmio!)
Al terminar, en la puerta, nos encontramos con el chef, joven, con muchas ganas, con muy buenas manos y mucha técnica en sus platos. Tenemos una conversación muy interesante.
Para volver y volver.