viernes, 18 de septiembre de 2020

11 de septiembre de 2020. La Salita C/ Pedro III El Grande, 11 Tf 963817516

Este viernes nos vamos a dar un homenaje. Vamos a comer en el restaurante de Begoña Rodrigo en su nuevo emplazamiento, una casa valenciana del siglo XVIII en plena capital, en el barrio de Ruzafa. Hoy llegamos casi juntos. Sergio nos va enseñando el patio para comer de manera más informal y tomar un buen cóctel por la tarde o después de haber cenado en la Salita. Seguidamentre, nos conduce al piso de arriba donde se encuentra el comedor.

 Nos ubica en una mesa y nos deja que nos atiendan el jefe de sala y el somelier.

Y vamos al extenso menú de hoy.

Nos ofrecen agua, elegimos agua con gas, y dos de los diferentes panes para poder acompañar los platos. 

Andrés escoge uno de masa madre. Me decanto por un pan alemán de centeno. Ambos buenos, buenos. 

De entre los diferentes menús cerrados, nos sugieren el menú Rodrigo, menú que consta de 12 platos y para acompañarlo de entre la oferta de vinos tranquilos o espumosos, nos inclinamos por las burbujas nacionales: Raventós i Blanc La Finca. Un cava con una burbuja muy fina, nada imperiosa, muy cremoso y delicado pero que limpia nuestro paladar para que cada plato sea volver al inicio.

Como detalle de la casa un mejillón con su caldo y algas: bocado de mar y más mar.

Cómo no, la tiara, plato emblemático de la cocina de Begoña: berenjena asada con salazones, encutidos, yema curada y aceite emulsionado.


Los aperitivos: berlina de huevo frito con anguila (para mí, uno de los mejores), lámina crujiente con brandada de bacalao, aguacate en salmuera con crema de puerros y huevas de salmón, maki de coliflor con cítricos y tiritas de calamar (para mí, el segundo mejor), champiñón saté y tartar de navaja. Todos deliciosos, para todos los gustos y paladares. 

Son pequeños bocados de sabor y diversión. Aconsejo tomarlos con calma,  con los ojos cerrados y con los dedos. Y en silencio.

Y comienza el desfile de platos.

Ensaladilla de ostra en textura: una ensaladilla con sus encurtidos y su patata, con sus trocitos de ostra y una gran ostra como boina del plato. Para suspirar.

Sardina a la brasa sobre berenjena a la llama y sardajo y helado de ajo blanco. Seguir las precisas indicaciones de cómo tomar el plato: primero por separado y luego mezclar y jugar con los sabores. Delicioso.

Las algas y la sepia valenciana: sepia, salicornia, espirulina y codium (las algas). Las sepias muy sabrosas y muy poco cocinadas para sacarles todo su sabor de mar. El mar en cada bocado.

Menestra de verduras y percebes: un mar y montaña en toda regla. Percebe, algas, brócoli, hinojo, alcachofa. Cada bocado una sorpresa, una textura, un sabor.

Merluza de Celeiro: merluza curada, alga y caviar. Rotundo sabor de merluza, en su punto, delicada y presente, napada con una salsa repleta de caviar. Seguimos degustando mar y más mar.

Lenteja de aceite en all i pebre. Pasta de aceite con forma de lenteja con una impresionante salsa de all i pebre. Para comerse un plato hondo de los de casa. 

Tallarines vegetales. Bajoqueta y calabacín hechos tallarines, con sabroso kimchi, que proporciona un toque picante, y unas lascas de champiñón. Un plato estrella merecedor de permanecer en la carta. Soberbio.

Raviolo guisado de vaca. Pasta fresca, rabo de vaca guisado y trufa. De-li-cio-so. 

Y llegamos al final, con un postre de melocotón, hierbaluisa, brevas y lascas de parmesano. Mezcla divertida de sabores que se encargan de potenciarse unos a otros.

Andrés no termina con su consabido ristreto pues el local solo dispone de cafe en capsulas. Decide pedirme un Lagavulin de 16 años. Mejor remate de esta fantástica comida, no puede haber. Decido compartirlo con él porque sé que le gusta mucho.

Esto viene acompañado de petit fours: pequeños bocados dulces de muy distinto tipo, sabor y textura. 

Cuando nos marchamos nos encontramos con Begoña y tenemos una muy agradable conversación. Nos conocemos hace muchos años, cuando La Salita estaba en su anterior emplazamiento ( http://elmiercolestoca.blogspot.com/2007/08/mircoles-1-de-agosto-de-2007-la-salita.html ) ¡cuánto hemos crecido! ¡cuánto ha crecido la cocina de Begoña! Nos comenta que dentro de nada comienza el cambio: a utilizar mucho más las hortalizas y verduras, seguirá utilizando el pescado y dejará la carne sólo para aquellos clientes que la soliciten, consiguiendo así su deseo de llevar a lo más alto a las hortalizas. Nos encantará volver y probar ese cambio. 

El sitio es fantástico, la comida fantástica y el disfrute tremendo. Volveremos.




28 de agosto de 2020. Tobiko c/ Boix, 6 Tf 654816965

Sé que llegué la primera y fue el primer local, desde la pandemia, que me tomaron la temperatura para permitir que accediera a las mesas. El local es conocido porque en él se han albergado anteriores restaurantes fantásticos. Esta vez estamos en un local japones con tintes nikei.
Después de haber estado en este restaurante hace semanas, después de haber realizado un buen relato de la comida que hicimos...¡desapareció todo el trabajo! así que intento retomar aquella comida con un recuerdo menos fresco y con la falta de los apuntes que tomé. Pero vamos a ello.
Andrés llega acalorado (hace un día muy pesado de calor) y pide una cerveza. Mientras lo esperaba, he ido confeccionando lo que va a ser nuestra comida.
Como compañero de comida nos pedimos un cava, Agustí Torelló Mata brut, un cava fácil y siempre buen compañero de mesa. Lo traen a buena temperatura y con su cubitera.
Pero vamos a lo importante.
Samosas de pollo al curry: bien, con un buen sabor a curry pero escasas de pollo.
Niguiri de anguila: delicado, sutil pero sabroso. Para mi, bocado imperdible.
Makis de salmón con cubierta de foie: tremendamente deliciosos. El foie le aporta un sabor profundo al salmón y encajan a la perfección (un mar y tierra japonés)
Temaki de spicy tuna: un temaki bien relleno de trozos de atún bien especiados con picante. Rico, rico y para amantes del picante. 
Y rematamos con unas hamburguesas de kobe que sólo están en el turno de comidas: vienen con un bao y mayonesa japonesa. Pese a que está poco aliñada, el sabor de la carne es tan rotundo que necesita de poco acimpañamiento.
El postre fue lo más flojo: no teníamos hambre  y me decidí por un helado de pimienta rosa (me parecía muy original). Al final eran fresas maceradas y con pimienta rosa y un
helado. 
Andrés remató la comida con su consabido ristreto. Yo apuré la copa de cava que aún tenía.

lunes, 10 de agosto de 2020

7 de agosto de 2020. La Cábila Plaça del Forn de Sant Nicolau, 8 Tf 657410540

Una vez más, llego la primera (pensaba pasear, pero hoy, y en este barrio más, el calor es insoportable. Así que después de darme un paseo porque me he perdido, llego al local y decido quedarme). Tengo tanto calor que pido un agua con gas. La acompañan con unas aceitunas y unos chips de verduras. 

 Un viernes más nos vamos de comida. Esta vez, Andrés ha elegido un local que lleva abierto apenas un mes (si, un chef que se ha puesto la pandemia por montera y que ha decidido que, a mal tiempo, negocio nuevo. Él es Fernando Ferrero y ha estado al mando de los fogones de Veles y Vents, además de muchos otros sitios pese a su juventud. Pero sigamos con lo nuestro.). 

Llega Andrés y se dispone a mirar la carta e ir eligiendo lo que será nuestra comida. Se decide por uno de los menús: menú Mercat que consiste en dos aperitivos, dos entrantes, un pescado y un postre. Hemos mirado la carta y todo es apetecible... Viene a nuestra mesa el chef, Fernando, para proponernos los platos que formarán nuestro menú Mercat. También nos anuncia que igual saca alguna cosa más, algún plato más que le parezca que debamos probar. Nos dejamos en sus manos.

Para acompañar nuestra comida, un cava, Dominio de la Vega. Acompañará sin querer ser la estrella del espectáculo.

Y vamos al lío.

Los aperitivos son un nubolet de cazalla con limón con una espina de boquerón crujiente (madre mía...hacia siglos que no probábamos la cazalla y hemos vuelto a la adolescencia, al pueblo, a los chupitos de cazalla entre cuatro.

 El aperitivo es delicioso y el juego de sabores es innegable) y una tortita de bacalao con salazones: francamente rica.

Como entrantes: tomate valenciano con bonito y salmorra: refrescante. El tomate dulce, sabroso, bien aliñado. un plato muy veraniego, muy de casa, muy de recuerdos.

 Y sepionet de playa a la plancha con parmentier de coliflor y majada de cacaos de collaret y olivas: Los sepionet en su punto, poco hechos, muy sabrosos y con el parmentier de coliflor, muy sorprendente contraste. Plato que me ha encantado. Andrés hubiera preferido que vinieran con salsa meri...

Para que probemos nos ponen una ensaladilla con mostaza verde y algas. La mostaza verde le viene como anillo al dedo a la ensaladilla, haciéndola un plato más sabroso. Las algas le aportan frescura. Buen plato.

 Y unos boquerones fritos. ¡Pero qué ricos! Es un plato simple, pero hacer un buen frito no es tan fácil. Estos estaban crujientes, sin asomo de aceite, dorados...Impresionantes. 

El plato fuerte es pescado: nos ofrecen pargo, caldereta o raya. Nos decantamos por pargo que viene sobre una crema de bullit, con tirabeques blanqueados y papas arrugás. Plato delicado con sabor, pero dominando al pargo (aunque las patatas al ser muy pequeñas, pecaban de algo de exceso de sal).

Y llegamos al postre. Pedimos dos diferentes para probar: un soberbio plato de higos con queso fresco de cabra, almendras y miel (estamos en temporada de higos, pero además este postre está tremendo) fresco, nada empalagoso, disfrutón y para los que no gustan de tomar postre (un poco más y no dejo que Andrés lo pruebe). 

Y una coca de manteca de cerdo con helado de leche preparada: el helado sabía a canela que era una delicia. La mezcla de la coca con el helado, bocado para disfrutones y golosos. 

Andrés iba a rematar la comida con su consabido ristreto, pero ha visto en una mesa cercana un cremaet y quiere tomarse uno. Cuando lo va a pedir, nos ofertan un cremaet frío.

No lo pensamos y nos lanzamos de cabeza. Fresco, goloso, ningún sabor predomina sobre los otros, eso si, vigilados de cerca por unos deliciosos roscos de anís. Realmente un fantástico remate de comida para una comida fantástica. 

Al final tenemos una muy agradable conversación con el chef, Fernando. Le deseamos un muy buen presente y un fantástico futuro.