12 de abril de 2019. Vernetta restaurante c/ Mestre Racional, 15 Tf 961956179

Vamos al nuevo local de un chef muy conocido por nosotros (y por mucha gente, claro). Lo hemos perseguido por tres locales diferentes pero este es el suyo: aquí las cosas se harán como él piensa que se deben hacer. Hablamos de Pablo Vernetta. Después de muchos años, vuelve a un local que ya fue suyo.

El local es acogedor, con paredes con tonos verdes que dan la sensación de vegetación, con mesas y sillas cómodas y algo informales en la entrada pero en el fondo del local la cosa se pone más seria. Al fondo un fantástico reservado que puede dividirse en dos reservados más pequeños por medio de unos paneles centrales. 

Pablo me hace un recorrido por su local, incluida la cocina que es muy espaciosa y muy bien equipada. El local es francamente bonito.

Primero me siento en una mesa, de las primeras, pero para comer nos pasarán al reservado del fondo.

La carta es muy diversa encontrando desde capellans hasta baos, pasando por tataki (eso si de presa ibérica) y guisos contundentes. Tienen un menú (como ya casi todos los restaurantes para entre semana) de comida pero nos adentramos en la carta.

Como el tercer invitado pedimos un Quintaluna de Pago de Carraovejas: un verdejo de la bodega Ossian, vino de la Tierra de Castilla y León. Un vino blanco con una nariz de frutas maduras y flores blancas, en boca con una acidez muy equilibrada, algo untuoso y con fantástica persistencia. Seguro un buen compañero.

Y vamos a lo importante.

Esgarraet de capellanets con salazón y encurtidos. Un pimiento bien asado, dulce y sabroso con trocitos de capellanets, daditos de salazón y encurtidos. Plato muy refrescante.
Anchoas del Cantábrido 00 sobre cama de tomate rallado. Siempre creo que la anchoas se merecen estar a solas en los platos, como mucho con una buena balsa de buen aceite de oliva virgen extra. Las anchoas estaban buenas, cremosas y carnosas pero al paladar actual: excesivamente desaladas para mi gusto.
Fantástico tataki de presa ibérica con caldo dashi: presa ibérica fileteada y dejada sobre el caldo. Hay que jugar y dejar que la presa se hermane con el caldo para añadir el plus que le da el caldo dashi.
Deliciosas Gyosas al vapor de cigalitas sobre una salsa de los caparazones y cabezas de las cigalitas. Plato de los imperdibles del local. Pedimos cucharas para tomarnos el caldo.
Para los amantes de los callos, guiso de callos: según comenta sólo utiliza el estómago para que los trozos sean masticables y no gelatinosos. Soberbios. Mojamos pan y pan en la salsa.
Como no lo habíamos pedido y Pablo quería que lo probáramos nos sacan otro guiso: rabo de toro. ¡Uf! con una carne muy muy tierna, una salsa bien concentrada de sabor. ¡Impresionante!
Como postre pedimos un lemon pie que viene ordenado de otra forma: al fondo la crema de limón, luego una galleta de mantequilla grande y sobre ella el merengue bien alto y bien gratinado. Con el postre vienen unos chupitos de mistela y bourbon (el bourbon para mi, claro).
Andrés remata la comida con su consabido ristreto. Yo le acompaño rematando el bourbon.
Sigue haciendo guisos Pablo, es lo tuyo.

29 de marzo de 2019. La Casita de Sabino c/ Erudito Gregorio Mayans, 5 Tf 963743999

Este viernes vamos a un local donde sobresale sus elaboraciones con productos del mar, aunque también tienen sus carnes para los más carnívoros.

Esta vez llegamos casi a la vez. El local es luminoso, con colores pastel y blancos que proporcionan frescura al ambiente.

Nos ubican en una mesa de dos pero de buenas dimensiones. Nos traen las cartas y nos dejan con la lectura.

Como compañero de mesa el vino que nos va a acompañar es un viejo conocido, amable y siempre fiable: José Pariente, un verdejo con una acidez impecable, un aroma de frutas maduras y hierba fresca que lo hace delicioso sólo con acercarlo a la nariz. Su persistencia es muy buena, dejando las papilas limpias para el siguiente bocado.

Pero vamos a lo importante.

Nos traen un detalle de la casa: un chupito de crema de calabacín tibia. Muy sabroso.

Como entrantes pedimos: anchoa en salazón. Un filete de anchoa impecablemente desespinado, con el toque de salazón que merece la anchoa y dejada caer sobre una bandeja con unos toques de buen aove y unos trocitos de tomate y pan tostado. ¡Tremenda anchoa! Para repetir y repetir y quedarse sólo con este entrante.

Pero sigamos.

Pulpo a la plancha con patatas. Pulpo tiernísimo sobre un lecho de patatas revolconas (o al menos eso era lo que nos parecía dado que las patatas venían con un toque de pimentón). Plato redondo.

Berberechos al vapor. De muy buen tamaño y en su punto de cocción (no hay nada más desagradable que los berberechos pasados).

Steak tartar. Pese a estar bueno, confesamos nuestro gusto por el sabor más marcado en el steak tartar. Pedimos que nos traigan algo para aderezarlo en la mesa. Le añadimos sal maldon y gotas de tabasco. Algunas gotas más de tabasco...y si, ahora si: sabroso, bien aderezado, y acompañado por rebanadas muy finas de pan tostado.

Como plato principal pedimos un pescado llamado Rey (no lo conocíamos por ese nombre hasta que nos dice que es la palometa roja). Lo pedimos a la espalda. Viene perfectamente desespinado, en su punto, jugoso y muy fina textura, sabroso y el juego con el ajo bien dorado hace bocados deliciosos. Magnífico plato.

Y llegamos al postre. Vemos en la carta un postre desconocido Goxua. Como grandes probadores, nos lanzamos a pedirlo más dos canutillos. Y los acompañaremos con Tokaj. La goxua es una copa: en el fondo un bizcocho muy empapado y muy poco dulce. Sobre él unas natillas, luego nata y sobre todo esto un caramelo. Pese a lo engorroso de todos los ingredientes, confieso que es delicioso, nada empalagoso. Muy, muy recomendable. 

Los canutillos como siempre son sutiles, con una masa muy ligera y una crema pastelera también ligera. Muy ricos.

Ambos postres se unen al tokaj como si fueran colegas de toda la vida. 

Y llegamos al final de la comida, de esta excepcional comida y Andrés me propone tomar un digestivo: un gintonic. ¿Quién puede negarse a un gintonic después de esta opípara comida? desde luego yo no. Me dejan ir a ver todas las ginebras que tienen. De entre ellas, una desconocida para mi pero el que sea seca me da la garantía que va a gustar. Williams Great British Extra Dry Gin: ginebra extra seca. Me dejan olerla y si, esta va a ser. El gintonic es super aromático, con un potente sabor a enebro. Soberbio gintonic para rematar la comida.